夏の「容器内」手抜き料理
10年08月22日：日
まだまだ残暑も厳しく、「夏の・・」というタイトルも許されますよね。
ということで手抜き料理のひとつ目。全くもって大した料理とは言えないものを、今さら、という批判を覚悟でご紹介します。でも意外に「なるほどそれは良いねぇ」という方がいるかもしれません、よね。
プラスチック容器を準備し、そこに粗めの千切りにしたミョウガと短冊切りにしたキュウリを入れます。浅漬け感覚の量の塩をふり、レモンを少々絞り入れ、白コショウもさっささっさと。適当に混ぜてそのまま冷蔵庫へ。半日もすれば食べられます。レモンの爽やかな酸味は食欲の無い時にでも入りますよ。また、レモンの酸味と塩分で結構日持ちも。和食のお漬け物代わり、洋食のメインディッシュの付け合わせやサラダとしても美味しくいただけます。
白コショウにする理由は、ぴりっとくるにもかかわらず、色が見えないために隠し味風になっていること。「ミョウガだけの辛味じゃあないわね。これ何？」とゲストからも質問が。黒コショウだとすぐわかってしまいますが。でも、その程度の演出といえばそれまでです、はい(汗)。
次なる手抜き料理もこれまたプラスチック容器内での仕上げが可能なもの。冷蔵庫保存で5〜6日ぐらいまではOKだと思われます。
以前、火を使いたくない夏の台所、ということで、「茹でて冷凍」という作業を暑くない時期、春頃にやってしまいましょう！とサジェスチョンをいたしましたが、この料理もそのひとつです！
フランス原産のエブリ麦。春先作業のはず、の茹でる＆冷凍を忘れてしまった方は、残念ですが火を使ってください。でも、お湯を沸かして10分茹でるだけです。ザルにあけて水を入れて冷まします。水切りしたら小分けして冷凍。
名付けてエブリ麦サラダとしましょうか。材料は、タマネギ、キュウリ、プチトマト、イタリアンパセリ（普通のパセリでもOK）、ピーマン。プラスチック容器に茹でて冷めた、或いは解凍されたエブリと上記の材料を写真ぐらいの細かさにカットして入れて混ぜます。調味料はマヨネーズ、白ワインビネガー、コショウ。今回は自家製マヨネーズで挑戦しました。
エブリ麦の味は、なんていうか、優しい味です。ご飯のような雰囲気とも。マヨネーズとの相性は抜群。でも両者ともある意味「甘い、まったり」系でもありますので、ちょっと味見をしながら白ワインビネガーで酸味を加えると、平ったい味になるのを防げると思います。その意味ではタマネギの粗みじん切り、パセリのみじん切りも必須材料と言えます。料理というのは、時には冷蔵庫に残っているものをなんでもどうぞ、もありですが、時にはこのエブリ麦サラダのように、欠かせない材料もあるような気がします。
先日からゲストが立て込んだ我が家でしたが、このサラダは飛ぶように売れたというか、すぐになくなってしまいました。そして、ゲストもてなしワンパターンの自家製パンはギネスブレッド。こちらも美味しい、美味しいの連続で、あっという間に。。
エブリ麦は広尾のナショナル麻布スーパーで購入しました。よそでも販売されているかどうか、ネットででも調べて下さいね。
ということで手抜き料理のひとつ目。全くもって大した料理とは言えないものを、今さら、という批判を覚悟でご紹介します。でも意外に「なるほどそれは良いねぇ」という方がいるかもしれません、よね。
プラスチック容器を準備し、そこに粗めの千切りにしたミョウガと短冊切りにしたキュウリを入れます。浅漬け感覚の量の塩をふり、レモンを少々絞り入れ、白コショウもさっささっさと。適当に混ぜてそのまま冷蔵庫へ。半日もすれば食べられます。レモンの爽やかな酸味は食欲の無い時にでも入りますよ。また、レモンの酸味と塩分で結構日持ちも。和食のお漬け物代わり、洋食のメインディッシュの付け合わせやサラダとしても美味しくいただけます。
白コショウにする理由は、ぴりっとくるにもかかわらず、色が見えないために隠し味風になっていること。「ミョウガだけの辛味じゃあないわね。これ何？」とゲストからも質問が。黒コショウだとすぐわかってしまいますが。でも、その程度の演出といえばそれまでです、はい(汗)。
次なる手抜き料理もこれまたプラスチック容器内での仕上げが可能なもの。冷蔵庫保存で5〜6日ぐらいまではOKだと思われます。
以前、火を使いたくない夏の台所、ということで、「茹でて冷凍」という作業を暑くない時期、春頃にやってしまいましょう！とサジェスチョンをいたしましたが、この料理もそのひとつです！
フランス原産のエブリ麦。春先作業のはず、の茹でる＆冷凍を忘れてしまった方は、残念ですが火を使ってください。でも、お湯を沸かして10分茹でるだけです。ザルにあけて水を入れて冷まします。水切りしたら小分けして冷凍。
名付けてエブリ麦サラダとしましょうか。材料は、タマネギ、キュウリ、プチトマト、イタリアンパセリ（普通のパセリでもOK）、ピーマン。プラスチック容器に茹でて冷めた、或いは解凍されたエブリと上記の材料を写真ぐらいの細かさにカットして入れて混ぜます。調味料はマヨネーズ、白ワインビネガー、コショウ。今回は自家製マヨネーズで挑戦しました。
エブリ麦の味は、なんていうか、優しい味です。ご飯のような雰囲気とも。マヨネーズとの相性は抜群。でも両者ともある意味「甘い、まったり」系でもありますので、ちょっと味見をしながら白ワインビネガーで酸味を加えると、平ったい味になるのを防げると思います。その意味ではタマネギの粗みじん切り、パセリのみじん切りも必須材料と言えます。料理というのは、時には冷蔵庫に残っているものをなんでもどうぞ、もありですが、時にはこのエブリ麦サラダのように、欠かせない材料もあるような気がします。
先日からゲストが立て込んだ我が家でしたが、このサラダは飛ぶように売れたというか、すぐになくなってしまいました。そして、ゲストもてなしワンパターンの自家製パンはギネスブレッド。こちらも美味しい、美味しいの連続で、あっという間に。。
エブリ麦は広尾のナショナル麻布スーパーで購入しました。よそでも販売されているかどうか、ネットででも調べて下さいね。
夏の台所は涼しく、冷製を
10年07月02日：金
7月に入った。関東は6月後半の梅雨入り発表以降、なーんともしれぬ不快な蒸し暑い日々が続いている。梅雨の蒸し暑さも、梅雨明けとともに訪れる夏本番の蒸し暑さも、私はどちらも苦手である。ひっ(>n<).。
この時期、手を抜きたい、といえば食事作り！！火も使いたくない！！。それに貢献してくれている一つが鶏胸肉でつくる「チキンハム」。最近かなりはまっている。パサパサになりやすい胸肉がしっとり。胸肉は鶏肉の部位でもヘルシー。しかも安価ときている。チキンハムなら、周囲には色々な野菜を添えて、ワンプレートディナーにもできる。
チキンハムを何度も試していたある日、友達がグレープフルーツを持ってきてくれた。家の庭で栽培しているのだそうだ。おっ、これも冷製に使えるか！と、さっそく手抜きマインドがよぎる(笑)。実を取り出したものを、アボカドと交互に並べ、チキンハム、他の野菜も盛り合わせる。バルサミコ酢のドレッシングがものすごく合う。友達のグレープフルーツは味が濃くて本当に美味しかった。ありがとう！！
夏でなくとも常に手抜きを模索する私ではあるけれど(反省)。でもこの季節は中でも突出して、台所ではなるべく「火」を使いたくない！、”熱い”思いはなるべく少ない回数で！、ということを旗印に、手抜き料理に対し磨きがかかり、手抜きへの更なる研鑽に励む時である(笑)。
手抜きに大いに貢献してくれる一つにラタトゥイユがある。この10年ぐらいでこのFrench cuisine は日本にもかなり広がりを見せた。最近では知らない人にお目にかかる事がないぐらい。旗印の一つ、”熱い”思いを少なく、にはラタトゥイユがぴったり。一度に大量につくり、小分けして冷凍。20食分位は冷凍しているかも。ラタトゥイユが便利なのは、冷たいままでも美味しい冷製メインディッシュになること。パルメザンチーズをたっぷりかけてフレンチブレッドと一緒に。暖める場合でもレンジでチン。メインディッシュの付け合わせに、パスタソースに。
冷凍するといえばグリーンカレー。タケノコの旬は春。そう暑くないこの時期に大量に作っておき、夏向けに冷凍。薬品臭のあるタケノコの水煮を使わなくてもいいのでなんともベターな話。タイ米などのご飯類やエブリなどの穀物も冷凍が可能。そういえばバジルペストも小分けして冷凍。
その他にも、ひよこ豆（ガルバンゾー豆）のフムス、アボカドのワカモレ、メキシカンサルサなど、ディップものも暑い夏には有り難い一品。私は乾物のひよこ豆を水で戻して茹でた後、小分けして冷凍している。フムス用にも使うが、秋冬はスープ用にも重宝する。冷凍庫はありがたい。
”熱い”思いを少なく、に貢献するもう一つは、以前ブログで紹介した料理用バーナー。カツオのたたきはこれが一番香ばしくて美味しい。カツオが水揚げされる地域に住むのだから、新鮮なものをたくさんいただいておこうと思う。
ドレッシングは2種類あると便利。この瓶はかなり前、紀ノ国屋かナショナル麻布スーパーで購入したもの。ビネガーのVとオイルのOが記されていて、それに忠実に従えば美味しいドレッシングができるという優れもの。オススメです。
上記のチキンハムで使ったのはバルサミコ酢のドレッシング。バルサミコ酢は敢えて半分位に煮詰め、甘みをより強くしている。そこにディルシードやピンクやグリーンペッパーも入れて香りを豊かにする。もう一つはいわゆるフレンチドレッシング。こちらには辛味の強いディジョンマスタードを入れている。かなり味の異なる2種類があると、ディナーにも深みがでる。メインディッシュの内容によって、辛口か甘口、より相性の良いサラダディッシュを選べる。カルパッチョなどの時は、魚側と野菜側、それぞれに別々のドレッシングを使うというのもイケる。
この時期、手を抜きたい、といえば食事作り！！火も使いたくない！！。それに貢献してくれている一つが鶏胸肉でつくる「チキンハム」。最近かなりはまっている。パサパサになりやすい胸肉がしっとり。胸肉は鶏肉の部位でもヘルシー。しかも安価ときている。チキンハムなら、周囲には色々な野菜を添えて、ワンプレートディナーにもできる。
チキンハムを何度も試していたある日、友達がグレープフルーツを持ってきてくれた。家の庭で栽培しているのだそうだ。おっ、これも冷製に使えるか！と、さっそく手抜きマインドがよぎる(笑)。実を取り出したものを、アボカドと交互に並べ、チキンハム、他の野菜も盛り合わせる。バルサミコ酢のドレッシングがものすごく合う。友達のグレープフルーツは味が濃くて本当に美味しかった。ありがとう！！
夏でなくとも常に手抜きを模索する私ではあるけれど(反省)。でもこの季節は中でも突出して、台所ではなるべく「火」を使いたくない！、”熱い”思いはなるべく少ない回数で！、ということを旗印に、手抜き料理に対し磨きがかかり、手抜きへの更なる研鑽に励む時である(笑)。
手抜きに大いに貢献してくれる一つにラタトゥイユがある。この10年ぐらいでこのFrench cuisine は日本にもかなり広がりを見せた。最近では知らない人にお目にかかる事がないぐらい。旗印の一つ、”熱い”思いを少なく、にはラタトゥイユがぴったり。一度に大量につくり、小分けして冷凍。20食分位は冷凍しているかも。ラタトゥイユが便利なのは、冷たいままでも美味しい冷製メインディッシュになること。パルメザンチーズをたっぷりかけてフレンチブレッドと一緒に。暖める場合でもレンジでチン。メインディッシュの付け合わせに、パスタソースに。
冷凍するといえばグリーンカレー。タケノコの旬は春。そう暑くないこの時期に大量に作っておき、夏向けに冷凍。薬品臭のあるタケノコの水煮を使わなくてもいいのでなんともベターな話。タイ米などのご飯類やエブリなどの穀物も冷凍が可能。そういえばバジルペストも小分けして冷凍。
その他にも、ひよこ豆（ガルバンゾー豆）のフムス、アボカドのワカモレ、メキシカンサルサなど、ディップものも暑い夏には有り難い一品。私は乾物のひよこ豆を水で戻して茹でた後、小分けして冷凍している。フムス用にも使うが、秋冬はスープ用にも重宝する。冷凍庫はありがたい。
”熱い”思いを少なく、に貢献するもう一つは、以前ブログで紹介した料理用バーナー。カツオのたたきはこれが一番香ばしくて美味しい。カツオが水揚げされる地域に住むのだから、新鮮なものをたくさんいただいておこうと思う。
ドレッシングは2種類あると便利。この瓶はかなり前、紀ノ国屋かナショナル麻布スーパーで購入したもの。ビネガーのVとオイルのOが記されていて、それに忠実に従えば美味しいドレッシングができるという優れもの。オススメです。
上記のチキンハムで使ったのはバルサミコ酢のドレッシング。バルサミコ酢は敢えて半分位に煮詰め、甘みをより強くしている。そこにディルシードやピンクやグリーンペッパーも入れて香りを豊かにする。もう一つはいわゆるフレンチドレッシング。こちらには辛味の強いディジョンマスタードを入れている。かなり味の異なる2種類があると、ディナーにも深みがでる。メインディッシュの内容によって、辛口か甘口、より相性の良いサラダディッシュを選べる。カルパッチョなどの時は、魚側と野菜側、それぞれに別々のドレッシングを使うというのもイケる。
洋食にも合う山菜「カタハ」
10年06月16日：水
富山の実家から山菜が送られてきた。富山では「カタハ」と呼ぶ。他県では「ヨシナ」「ウワバミソウ」「ミズ」という名でも呼ばれている。
「玲子たちは夫婦二人だけだから」というセリフを枕詞のようにしつつ送られてくる山菜の量は明らかに10人家族向け(笑)。半ば、健康促進と趣味を兼ねたかのように父の年中行事となった山菜採り。80歳を優に超えた今も健脚であることは娘としても嬉しい事実。送られてきた山菜は友人たちにお裾分けもしている。
さて、このカタハ、どのように料理しようかと考えを巡らす。そして、山菜の王道として、煮物、炒め物、に挑戦しつつ、洋食にも合う一品もつくる。
茹でる前が上。茹でた後が下。鮮やかな緑色になるカタハ。
まず煮物。新じゃがのメークインと厚揚げとの炊き合わせ。メークインは煮くずれしにくいので、案外、男爵イモ系よりも煮物向きとも。
新ショウガとカタハの三杯酢。軽く塩をふっただけの浅漬け。色鮮やかさをそのままパクリ。ちりめんじゃことゴマで炒めたもの。カタハのきんぴら。どれも熱々の白いご飯がすすむ、すすむ。食べ過ぎ注意報(笑)。冷酒のおつまみにも最高。
そして、洋食に合う一品。塩こしょうを軽く、その後オリーブオイル、ワインビネガーの順にからませる。言ってみればドレッシングで和えるという感じ。
さっそく洋食向けのカタハをメインディッシュの付け合わせに。メインはカツオのたたき。付け合わせのもう一つは自家製ピクルス。甘くて美味しいと評判の白子の新タマネギ、そして新人参、パプリカも加える。漬け込みタイプのピクルスではなく、ビネガー液で軽く和えて冷蔵庫で冷やすといった程度にすると、歯ごたえがあり、生のようで生ではない、といった甘さが美味しいピクルスになる。これまたワインがすすむ、すすむ。飲み過ぎ注意報(笑)。
カツオのたたきのためにとうとう購入したバーナー！！。表面の焦げ目はこれでオーケー。口に含んだ時の香ばしさは最高。フライパンで作るものよりも断然美味しい。
「玲子たちは夫婦二人だけだから」というセリフを枕詞のようにしつつ送られてくる山菜の量は明らかに10人家族向け(笑)。半ば、健康促進と趣味を兼ねたかのように父の年中行事となった山菜採り。80歳を優に超えた今も健脚であることは娘としても嬉しい事実。送られてきた山菜は友人たちにお裾分けもしている。
さて、このカタハ、どのように料理しようかと考えを巡らす。そして、山菜の王道として、煮物、炒め物、に挑戦しつつ、洋食にも合う一品もつくる。
茹でる前が上。茹でた後が下。鮮やかな緑色になるカタハ。
まず煮物。新じゃがのメークインと厚揚げとの炊き合わせ。メークインは煮くずれしにくいので、案外、男爵イモ系よりも煮物向きとも。
新ショウガとカタハの三杯酢。軽く塩をふっただけの浅漬け。色鮮やかさをそのままパクリ。ちりめんじゃことゴマで炒めたもの。カタハのきんぴら。どれも熱々の白いご飯がすすむ、すすむ。食べ過ぎ注意報(笑)。冷酒のおつまみにも最高。
そして、洋食に合う一品。塩こしょうを軽く、その後オリーブオイル、ワインビネガーの順にからませる。言ってみればドレッシングで和えるという感じ。
さっそく洋食向けのカタハをメインディッシュの付け合わせに。メインはカツオのたたき。付け合わせのもう一つは自家製ピクルス。甘くて美味しいと評判の白子の新タマネギ、そして新人参、パプリカも加える。漬け込みタイプのピクルスではなく、ビネガー液で軽く和えて冷蔵庫で冷やすといった程度にすると、歯ごたえがあり、生のようで生ではない、といった甘さが美味しいピクルスになる。これまたワインがすすむ、すすむ。飲み過ぎ注意報(笑)。
カツオのたたきのためにとうとう購入したバーナー！！。表面の焦げ目はこれでオーケー。口に含んだ時の香ばしさは最高。フライパンで作るものよりも断然美味しい。
森の奥から秘密の味が
10年03月30日：火
我が家はかなり僻地にある。だが、この僻地のまた森の深〜いところで畑を耕している人がいた。過去形なので今はやっていない。でもゼロではないようで、時々訪れては”何か”を収穫している様子がある。その人から時々お裾分けをいただく。以前、白い彼岸花をいただいたことがある。
そして今回はフキとタケノコ。
久しぶりに太いフキ。太いタイプは皮を剥かねばならない。それが面倒くさくていつもはもうちょっと細いものを採っていた。でもせっかくいただいたのだからと、覚悟をば。
フキは茹でたときの香りがとても良い。水にさらして色鮮やかに。
次なるはタケノコ。結構小さめ。出始めの柔らかいタイプか。
皮の下部は柔らかくて美味しい。きんぴらにしてしっかりといただいた。感動(^^)/.
ふむ、こうなったら今夜は和食だ！ ということでまずは天ぷら。敷地内から蕗の薹を調達。夕方の犬の散歩時に野三つ葉を採取。もちろんタダ！かなり自給自足に近い天ぷら。
天つゆも美味しいが、山菜には山椒と塩が合うように思う。
冷めてもカリカリ衣。なかなか上手にできた。ほんのりと苦みが口に広がる蕗の薹。タケノコは甘〜い味が舌の隅々まで広がった。なんて美味しいのだろう。
フキとタケノコ、厚揚げの炊き合わせも添えて。出汁味に薄口醤油。しっかりと材料に味をすわせ、素材の味も損なわず出来たかなと自負。ハッピー。
そして今回はフキとタケノコ。
久しぶりに太いフキ。太いタイプは皮を剥かねばならない。それが面倒くさくていつもはもうちょっと細いものを採っていた。でもせっかくいただいたのだからと、覚悟をば。
フキは茹でたときの香りがとても良い。水にさらして色鮮やかに。
次なるはタケノコ。結構小さめ。出始めの柔らかいタイプか。
皮の下部は柔らかくて美味しい。きんぴらにしてしっかりといただいた。感動(^^)/.
ふむ、こうなったら今夜は和食だ！ ということでまずは天ぷら。敷地内から蕗の薹を調達。夕方の犬の散歩時に野三つ葉を採取。もちろんタダ！かなり自給自足に近い天ぷら。
天つゆも美味しいが、山菜には山椒と塩が合うように思う。
冷めてもカリカリ衣。なかなか上手にできた。ほんのりと苦みが口に広がる蕗の薹。タケノコは甘〜い味が舌の隅々まで広がった。なんて美味しいのだろう。
フキとタケノコ、厚揚げの炊き合わせも添えて。出汁味に薄口醤油。しっかりと材料に味をすわせ、素材の味も損なわず出来たかなと自負。ハッピー。
おふくろの味継承はお早めに
10年03月19日：金
ふと思いついて「たくあんの醤油煮」をつくってみた。私にはと〜っても母親の味、おふくろの味。ご飯のおかずにもいいし、日本酒のつまみにも最高(^^)/。
作り方はいたって簡単。たくあんをボールに入れ、完全にかぶるぐらいの水を注いで半日位置いて塩抜きし、そのたくあんを1センチ幅の輪切りにして醤油と酒（みりんでもよし）、鷹の爪を一つ入れて煮るだけ。醤油と酒の量は、通常の大根の煮物をつくるときの感覚で。鷹の爪は一本を２つに割り、種をある程度捨て、サヤと3〜4粒ぐらいを入れるのが個人的にはちょうど好みの辛さである。
何度か友人知人に裾分けをしたことがあるが、誰からも喜ばれた。そして皆この不思議な食感と味に驚く。先日、ランチを一緒にした友達に出してみたところ、パクパク食べて止まらなかった。通常の大根煮よりも歯ごたえはあるけど違う味。通常の大根煮とは異なる塩分感。口の中でのカリカリという音、飲み込んだ後にふわっと広がる程よい辛味。水でも飲まないとしんどいという辛さではないが、じわじわっと舌に広がる辛味は意外に持続性がある。一度試してみて、舌にビンビンくる方が好きという人は、鷹の爪の粒を増やしたらいいかもしれない。でもまずは3〜4粒からがお勧め。
「たくあんの醤油煮」はいつも実家の自家製たくあんで作っていた。だが、年老いて力も無い母にたくあん漬け込み作業は重労働となっている。醤油煮は20年以上前から自分で作っているが、たくあん作りはまだ未経験。実家のたくあんは着色料を使わないのは当然だとしても、甘みもかなり控えめの味。それが私には世界一美味しいたくあん！ 今回の醤油煮は産地直売のものを使った。スーパーのものは、着色料だけでなく、アミノ酸と称した「化学調味料」が必ずといっていいほど入っていて、それが妙な甘さとなって不快な感触で舌に残る。なので、できれば「ケミカル」な物質が入っていないたくあん使用をお勧めする。
「おふくろの味」は永遠性という響きを持つ。一説によると、12歳までに食べていた食事はその人の食生活を永遠に規定するという。おふくろの味、中には「親父の味」、「パパママの味」もあるかもしれないが、子供時代の「家庭の味」は死ぬまで美味しいと感じられるということらしい。もちろん好き嫌いがあるわけだから、「好き」だったものが、ひとつの「料理の味」として脳内の記憶に刻まれるということだろう。
平均寿命が伸びたとはいえ、親がいつまでもピンピンしているとは限らない。おふくろの味を継承するなら、早めがいい。極端に言えば、親が50代、60代位になったら、不測の事態に備え、レシピを確認しておいた方がいいかもしれない。ずっと食べる側でいると、ただの煮物じゃん、とか、ただの炒め物だし、などと案外軽く考えがちで、真似るのは簡単だと高をくくってしまいがちだが、自分で再現を試みてみると、味が全然違ってしまうことが多々ある。調味料の微妙なさじ加減や投入順序、想像外の下ごしらえ、こだわりの食材選びが意外にも潜んでいることがあるものだ。だからこそ、実家に行けばいつでも食べさせてもらえる、こんなふうに親がピンピンして元気な年齢にこそ、おふくろの味を継承すべきだと思う。認知症や大病を患わないまでも、親が70代後半から80代にもなると、体力や気力の減退と比例するかのように、本人の料理作成意欲も激減してくる。
私にとっての「おふくろの味」は、7割位継承できたように思う（かなり推測に近いが(汗)）。残りの3割は今後の課題。だが、課題であることとは別にして、作る意欲が失せている親を見ることも哀しいし、いずれは母親自身が作った「おふくろの味」とも別れる日がくるのだと考えることの方がもっとずっと哀しくてツライ。だからこそ、皆さん、早め、早め、が肝心ですゾ。
作り方はいたって簡単。たくあんをボールに入れ、完全にかぶるぐらいの水を注いで半日位置いて塩抜きし、そのたくあんを1センチ幅の輪切りにして醤油と酒（みりんでもよし）、鷹の爪を一つ入れて煮るだけ。醤油と酒の量は、通常の大根の煮物をつくるときの感覚で。鷹の爪は一本を２つに割り、種をある程度捨て、サヤと3〜4粒ぐらいを入れるのが個人的にはちょうど好みの辛さである。
何度か友人知人に裾分けをしたことがあるが、誰からも喜ばれた。そして皆この不思議な食感と味に驚く。先日、ランチを一緒にした友達に出してみたところ、パクパク食べて止まらなかった。通常の大根煮よりも歯ごたえはあるけど違う味。通常の大根煮とは異なる塩分感。口の中でのカリカリという音、飲み込んだ後にふわっと広がる程よい辛味。水でも飲まないとしんどいという辛さではないが、じわじわっと舌に広がる辛味は意外に持続性がある。一度試してみて、舌にビンビンくる方が好きという人は、鷹の爪の粒を増やしたらいいかもしれない。でもまずは3〜4粒からがお勧め。
「たくあんの醤油煮」はいつも実家の自家製たくあんで作っていた。だが、年老いて力も無い母にたくあん漬け込み作業は重労働となっている。醤油煮は20年以上前から自分で作っているが、たくあん作りはまだ未経験。実家のたくあんは着色料を使わないのは当然だとしても、甘みもかなり控えめの味。それが私には世界一美味しいたくあん！ 今回の醤油煮は産地直売のものを使った。スーパーのものは、着色料だけでなく、アミノ酸と称した「化学調味料」が必ずといっていいほど入っていて、それが妙な甘さとなって不快な感触で舌に残る。なので、できれば「ケミカル」な物質が入っていないたくあん使用をお勧めする。
「おふくろの味」は永遠性という響きを持つ。一説によると、12歳までに食べていた食事はその人の食生活を永遠に規定するという。おふくろの味、中には「親父の味」、「パパママの味」もあるかもしれないが、子供時代の「家庭の味」は死ぬまで美味しいと感じられるということらしい。もちろん好き嫌いがあるわけだから、「好き」だったものが、ひとつの「料理の味」として脳内の記憶に刻まれるということだろう。
平均寿命が伸びたとはいえ、親がいつまでもピンピンしているとは限らない。おふくろの味を継承するなら、早めがいい。極端に言えば、親が50代、60代位になったら、不測の事態に備え、レシピを確認しておいた方がいいかもしれない。ずっと食べる側でいると、ただの煮物じゃん、とか、ただの炒め物だし、などと案外軽く考えがちで、真似るのは簡単だと高をくくってしまいがちだが、自分で再現を試みてみると、味が全然違ってしまうことが多々ある。調味料の微妙なさじ加減や投入順序、想像外の下ごしらえ、こだわりの食材選びが意外にも潜んでいることがあるものだ。だからこそ、実家に行けばいつでも食べさせてもらえる、こんなふうに親がピンピンして元気な年齢にこそ、おふくろの味を継承すべきだと思う。認知症や大病を患わないまでも、親が70代後半から80代にもなると、体力や気力の減退と比例するかのように、本人の料理作成意欲も激減してくる。
私にとっての「おふくろの味」は、7割位継承できたように思う（かなり推測に近いが(汗)）。残りの3割は今後の課題。だが、課題であることとは別にして、作る意欲が失せている親を見ることも哀しいし、いずれは母親自身が作った「おふくろの味」とも別れる日がくるのだと考えることの方がもっとずっと哀しくてツライ。だからこそ、皆さん、早め、早め、が肝心ですゾ。
家計に優しい自家製ヨーグルト
10年02月26日：金
自家製ヨーグルトを作っている人は多いのではないかと思う。カスピ海ヨーグルト、ケフィアヨーグルトなど、様々な種の菌も販売されている。
でも、うちはごく普通の市販のヨーグルトを種にしている。よく使うのは明治の「ブルガリアヨーグルト」。スプーン一杯ほどを種にして、それを専用のヨーグルトメーカーの容器に入れ、牛乳1リットル分を入れて混ぜる。
その代わりといってはなんだが、牛乳には少々こだわりを。瓶牛乳の「かずさ牛乳」を取っており、それを使っている。いくつか試した中で、この牛乳が一番美味しい気がした。
容器に蓋をして、ヨーグルトメーカーにセット。電気のスイッチをオンにし、あとはマシーンにお任せ。7〜8時間置いておくだけ。家で使用しているヨーグルトメーカーは東芝のもの。メーカーの隣にあるのは電動タイマー。以前、セットしたことを忘れてしまったことがあったため、7〜8時間後、セットした時間が過ぎたら「スイッチオフ」になるタイマーを購入した。
写真のように、土手？のようなカタチに食べていくとこれまたすごく美味しい。水分が下の方に落ちて行き、土手の方のヨーグルトは、かなり、かなりもっちり、リッチ、クリーミィ、芳醇、強いまろみ、濃い旨味、あ〜ぁ”、とにかく美味しい！！！。
アップで。言い表すならば、フロマージュブランと生クリームの間ぐらいのコク（うぐっ）。
考えてみると、自家製ヨーグルト歴はもう15年位になる。長いといえば長い、か。またよーく考えてみると、自家製ヨーグルトの方が市販のものよりも割安になる。最初の種ヨーグルトのための投資はあるものの、安いときの牛乳は1リットルパックで150円（時にはもっと安いときもあり）位で買える。そして自家製は1リットルサイズ。市販のものは500mlが一般的。安い時であっても130円や150円位。1リットル分だと260円〜300円。自家製のほぼ2倍の値段である。
うちは2人だけなのにも拘らず、1リットルを1週間以内に平らげる。そして食べているそのヨーグルトからまた種を取り、次のヨーグルトを作っている。今食べているヨーグルトはそれでいうと、6代目か7代目ぐらい。最高で13代ぐらいまではいった記憶。まだまだイケたのだが、たまたまその後ヨーグルトを食べなかった時がちらっとあり、中断しただけだったのだが。
子供のいる家庭や大家族なら、絶対に自家製ヨーグルトはお勧めである。家計にも優しいし、市販品を種に使うのに、市販のものよりも数段美味しいのだから。
でも、うちはごく普通の市販のヨーグルトを種にしている。よく使うのは明治の「ブルガリアヨーグルト」。スプーン一杯ほどを種にして、それを専用のヨーグルトメーカーの容器に入れ、牛乳1リットル分を入れて混ぜる。
その代わりといってはなんだが、牛乳には少々こだわりを。瓶牛乳の「かずさ牛乳」を取っており、それを使っている。いくつか試した中で、この牛乳が一番美味しい気がした。
容器に蓋をして、ヨーグルトメーカーにセット。電気のスイッチをオンにし、あとはマシーンにお任せ。7〜8時間置いておくだけ。家で使用しているヨーグルトメーカーは東芝のもの。メーカーの隣にあるのは電動タイマー。以前、セットしたことを忘れてしまったことがあったため、7〜8時間後、セットした時間が過ぎたら「スイッチオフ」になるタイマーを購入した。
写真のように、土手？のようなカタチに食べていくとこれまたすごく美味しい。水分が下の方に落ちて行き、土手の方のヨーグルトは、かなり、かなりもっちり、リッチ、クリーミィ、芳醇、強いまろみ、濃い旨味、あ〜ぁ”、とにかく美味しい！！！。
アップで。言い表すならば、フロマージュブランと生クリームの間ぐらいのコク（うぐっ）。
考えてみると、自家製ヨーグルト歴はもう15年位になる。長いといえば長い、か。またよーく考えてみると、自家製ヨーグルトの方が市販のものよりも割安になる。最初の種ヨーグルトのための投資はあるものの、安いときの牛乳は1リットルパックで150円（時にはもっと安いときもあり）位で買える。そして自家製は1リットルサイズ。市販のものは500mlが一般的。安い時であっても130円や150円位。1リットル分だと260円〜300円。自家製のほぼ2倍の値段である。
うちは2人だけなのにも拘らず、1リットルを1週間以内に平らげる。そして食べているそのヨーグルトからまた種を取り、次のヨーグルトを作っている。今食べているヨーグルトはそれでいうと、6代目か7代目ぐらい。最高で13代ぐらいまではいった記憶。まだまだイケたのだが、たまたまその後ヨーグルトを食べなかった時がちらっとあり、中断しただけだったのだが。
子供のいる家庭や大家族なら、絶対に自家製ヨーグルトはお勧めである。家計にも優しいし、市販品を種に使うのに、市販のものよりも数段美味しいのだから。
手前味噌ですが
10年02月10日：水
2008年3月に仕込んだ自家製味噌。9リットルの味噌瓶を開けてみた。表面にカビはなく、美しい褐色が姿を現す(渕に見えるのは乾いて付着した新聞)。褐色の主は昆布。味噌作りには欠かせない昆布。ネットなどで見る一般のレシピでは、表面をビニールで覆うらしい。だが実家では昆布と決まっている。ちょうど今頃が味噌作りの”旬”。「みそ用」と書かれたみそ蓋昆布が売られている。サイズも大きめ。だがこちらで見かけたことはない。なので、通常よく見かける細いタイプの昆布を何枚も並べて蓋にする。
昆布を開けてみた。味噌の表面も奇麗で、こちらもカビはない。写真上は蓋にしてあった昆布。味噌の香りで包まれた昆布は、刻んでそのまま熱々のご飯のお供に。自家製佃煮のようなもの。
しゃもじで返すと、昆布があたっていた面とそうでない面との色の違いが歴然。昆布面は出汁が入ったかのように旨味と甘みが強い。昆布があたっていなかったところも、実はめちゃくちゃ甘い。その秘密は麹の量。味噌のレシピは実家に代々伝わるもの。ネット検索した一般のレシピと比較すると2倍もの量。だから甘みと旨味が強いのだそうだ。祖母はよく「出汁要らず味噌」と言っていたそうだ。出汁とりが面倒くさい時、あるいは時間がない時はそのまま味噌を使っていたらしい。実家に伝わる味噌づくり。私もそれを継承しようと思い、13年ほど前から作り続けている。
普段使い用を小さめの容器に取り分ける。友達へのお裾分け分も少々取り分ける。プラス、ちょっと色々。。。
お裾分け味噌のパッケージ用にこんなラベルも作成(^^)/.
残った味噌は、また瓶に戻す。取り分け前の9リットルサイズから5リットルぐらいの瓶に切り替えて。表面をアルコールで拭いておく。こうすれば、次に開けた際、カビのない奇麗な表面が現れる。
瓶に木の蓋を乗せて、その上に陶器の瓶蓋を乗せる。
自家製味噌、とくるのなら、やはりフキミソでしょう。家の外にはたくさん蕗の薹が。
フキミソの出来上がり。ちょいと指で。うふ。
「手前味噌」とはよく言ったものである。自慢話の冒頭に付ける事がある。やはり自分が作った味噌が一番美味しくて素晴らしい。だから「手前味噌なんですけど」と言ってしまうのであろう。自家製味噌作りの経験により、「手前味噌」の語源由来を、肌や心で感じることができた気がする。
水曜ディナー
09年11月06日：金
吹きガラス制作に出かける水曜日。ディナーはいつもカルパッチョ。季節を問わず。美味しいのにかなり手抜き料理です(笑)。
ガラススタジオのある東金市。帰りに必ず寄る２店舗。美味しいフランスパンの店。美味しい鮮魚を扱うスーパー。かなり得点の高いこの２店の２点。それを活かしたディナーは、やはり自動的にカルパッチョ。レッド、グリーンのペッパーを散らすと香り豊かに。淡白な白身には、赤ワインビネガー使用の自家製ドレッシングでコクを加えます。白よりも合う気が。サンマやイワシ、アジにも、赤ですね。脂ののったブリのような白身は赤でも白でも。
美味しいバゲットにエキストラ・バージン・オリーブオイルを添えて。あとはシンプルなグリーンサラダ、そしてもちろんワイン。にっこり。そういえば、バゲット１本食べきりが多いのも水曜日。
牛乳で自家製カッテージチーズ
09年09月30日：水
ブログを始めてから、台所もデジカメ起き位置の定番に。料理というほどではなくても、ブログをご覧の皆さんにお伝えしたいもの、母親の知恵的な料理など、掲載するしないは別として取りあえず撮っておこうという気持ちが働き、カシャカシャ。
というプロローグを受け、今回お送りするのは自家製カッテージチーズ。
レシピは「今さら」という感ありですよね。でもネット検索すると意外にまとまりがない。あるけど、ない(笑)。Aさんの「ここ」とBさんの「あれ」とCさんの「それ」を合わせた簡単な方法はないの？、というような。
ということで、迷いながら行き着いた私の作り方を紹介します。
[材料]：牛乳 1,800cc 塩 小さじ１杯 レモン汁 １個分
[用意するもの]：ざる 布巾
(A)：牛乳と塩を鍋に入れ、鍋底の牛乳を焦がさないように注意しながら中火であたためます。写真のように周囲が泡立ったら弱火にしてレモン汁を入れ、沸騰させないようにしながらゆっくりと攪拌します。
(B)：攪拌を続けると、写真のように牛乳が固まってきます。写真のように、水分の色は乳白色からちょっと透明な色になったら火から下ろします。
(C)：ざるの上に布巾等を敷き、(B)を流し込んで濾します。濾し終わったら器に移し替えて冷蔵庫へ。
＊我が家は配達の瓶牛乳（600cc）ですので1,800ccなのですが、レモン１個で牛乳2,000ccぐらいは固められると思います（牛乳パック２本分）。
朝食にリンゴとカッテージチーズのコンビ、美味しいですよ。市販のものよりも塩分控えめ、ふんわり感も断然勝ち！ さらに高タンパク低カロリー。ヘルシーです(^^).。
＊ちなみに、(B)の攪拌をもっと長く続けてかなり固めに仕上げ、布巾に包み込んでぎゅっと搾るようにして水分を出し、布巾に軽い重しをして半日ほどおくと、インド料理のパニールのような感じに仕上がります。コンロからちょっと目を離した隙に固くなってしまったら、パニールを使ったカレーに、ね。
というプロローグを受け、今回お送りするのは自家製カッテージチーズ。
レシピは「今さら」という感ありですよね。でもネット検索すると意外にまとまりがない。あるけど、ない(笑)。Aさんの「ここ」とBさんの「あれ」とCさんの「それ」を合わせた簡単な方法はないの？、というような。
ということで、迷いながら行き着いた私の作り方を紹介します。
[材料]：牛乳 1,800cc 塩 小さじ１杯 レモン汁 １個分
[用意するもの]：ざる 布巾
(A)：牛乳と塩を鍋に入れ、鍋底の牛乳を焦がさないように注意しながら中火であたためます。写真のように周囲が泡立ったら弱火にしてレモン汁を入れ、沸騰させないようにしながらゆっくりと攪拌します。
(B)：攪拌を続けると、写真のように牛乳が固まってきます。写真のように、水分の色は乳白色からちょっと透明な色になったら火から下ろします。
(C)：ざるの上に布巾等を敷き、(B)を流し込んで濾します。濾し終わったら器に移し替えて冷蔵庫へ。
＊我が家は配達の瓶牛乳（600cc）ですので1,800ccなのですが、レモン１個で牛乳2,000ccぐらいは固められると思います（牛乳パック２本分）。
朝食にリンゴとカッテージチーズのコンビ、美味しいですよ。市販のものよりも塩分控えめ、ふんわり感も断然勝ち！ さらに高タンパク低カロリー。ヘルシーです(^^).。
＊ちなみに、(B)の攪拌をもっと長く続けてかなり固めに仕上げ、布巾に包み込んでぎゅっと搾るようにして水分を出し、布巾に軽い重しをして半日ほどおくと、インド料理のパニールのような感じに仕上がります。コンロからちょっと目を離した隙に固くなってしまったら、パニールを使ったカレーに、ね。
ギネスブレッド
09年09月22日：火
手前味噌ですが、自家製「ギネスブレッド」はとても美味しいとの好評を頂戴してます。毎年ガレージセールを企画する友達からこのパンを作って出して欲しいとの要望があり、一度出したところ「完売」。次のセールは我が家に電話で予約が。電話予約の時点で既に「完売」。セールに持って行くパンがない(笑)。セールには身の回りのもの、雑貨類を出すことに。
このパンの秘密は、ギネスビール、ライ麦、キャラウェイシード、エキストラヴァージンオリーブオイル。この４つは欠かせません。まるでこのパンのために存在しているかのよう（ちと大袈裟？）。
ギネスの名の通り、水の代わりにギネスビールを使用。他の黒ビールもオーケーですが、芳醇さでギネスビールには勝てません。ギネスビールを使わず、水もオススメのひとつ。軽めをお好みの方は水で。それでもライ麦を使うため、ずっしり感があります。
この組み合わせの妙を作ったのは夫。つまりレシピは夫が考案。今では考案者よりも私の方が作る側に。長く作っているから私の方が上手くなったような(笑)。「青は藍より出(い)でて藍より青し」。
焼きたてのギネスブレッドはそれだけでも美味しい。この日はゴルゴンゾーラとブリーチーズ。フェタチーズとブラックオリーブを入れたグリーンサラダを添えてシンプルに。でも、このギネスブレッド、相性がいいのは実はバターなんです。作ってみたい方。レシピはここからどうぞ。
”いただきもの”夏野菜
09年09月05日：土
”いただきもの”が多い夏野菜。今回はかなり大量のシシトウ。シシトウをいただいたのは初めて。量も多いし、友達にお裾分け、と考えていたはずが、台風やら何やらであっという間に４〜５日経過。
友達に上げるよりも何か作っちゃえ、ということでレシピ検索「COOKPAD」。大量の野菜を使い切るレシピのヒントを得るのに最適。全く同じ調理法にするときもあれば、自己流もあり。
今回のシシトウは２つのレシピ。１つはCOOKPADから。炒めたシシトウを醤油＆みりん液につけ込んだもの。もう一つは自己流。ナスとシシトウをお味噌で炒めたものでレシピというほどのものでもなく (汗)。写真上が調理前、下が調理後。日持ちのするおかずに仕上がり、感謝。Kさん、ありがとうございました。
夏野菜を栽培するなら、キュウリやトマト、ナスなど「夏野菜いただきもの定番」を避ける、という手も。私の記憶では、インゲン、ズッキーニをいただいた経験なし。ここ数年栽培している野菜ですが美味しいです。